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瓜子加工炒制新工艺配方

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瓜子加工炒制新工艺配方
瓜子是历史悠久、 最具传统特色、 深得男女老 少喜爱、营养价值很高的休闲食品。随着生活水*的 提高,瓜子的消费量愈来愈大。由于瓜子的潜在市场, 瓜子又是可行销国内外市场的“长腿”产品,具备了 小产品做大文章的属性。因此,不少企业投资瓜子产 业,促进了行业的发展,大型知名企业不断涌现,仅落 户内蒙古西部地区日产 30 吨以上的大型炒货企业就 有十多家,还有不断增长的势头,企业的增多,使竞争 十分激烈,竞争又促进了工艺的改进、 设备的更新和产 品风味的提高。 我国目前日产 10 吨以上的大中型炒货企业主要采用两种工艺流程:一种是煮 制入味,进烘烤房进行烘干、上复烤线进行复烤、二次加香。另一种工艺是煮制入 味后上述工艺的其余工序在一条烘烤生产线上完成。这两种工艺的共同缺点,一是 设备庞大,厂房占用面积大,一条日产 30 吨的生产线及设施等投资 600 万元左右。 二是能耗大,以目前应用最多的以导热油为传热介质的烘烤生产线为例,由于生产 线传热管线长,保温性能差,热能重复利用少,瓜子在线烘烤时间长,因此煤耗、 电耗 和导热油老化折旧等加在一起,使能耗成本很大。三是瓜子煮制入味时间长、效果 差。 四是庞大的生产线升温和降温是缓慢渐进的,温度反差达不到瓜子加工的需求, 不能很好地将瓜子自身存在的天然香味激发出来,也产生不了“膨化”效果加工的 瓜子子仁发硬、口感不好、外观不饱满商品性差。 为了解决上述工艺存在的问题,我们设计了一套新的工艺,其主要流程是负压 快速入味,提升脱水烘干,滚筒急火快速炒制。这种新工艺同上述两种工艺比较,厂 房占有减少 50%,设备投资减少 40%,加工时间可缩短 6 小时, 能耗降低 25%,生产总成本可降低 20%。加工出的瓜子由于不经过高温煮制,营养损 失少,皮膜色泽好。这种工艺温度反差大,瓜子有明显的“膨化”效果,不但能很好 地激发出天然香味,而且子仁酥脆,外观饱满,商品性好,较好地解决了上述工艺中 存在的不足。 目前,我国瓜子入味还是沿用传统的煮制入味,只不过是小锅变大锅,铁锅变成 不锈钢锅,加热方式由直燃式变为导热油或蒸气传热煮制。用这种方式进行入味处 理,煮制时间长,能耗大,瓜子营养损失多,皮膜易损坏,香精、香料蒸发多,保留少, 属于被动入味方式,很难煮制出理想味道。在美国,早在上世纪 60 年代就在炒货行 业广泛采用了负压快速入味技术。用这种方式,入味时间由 2 小时左右缩短至几十 秒钟,使瓜子由煮制被动入味变为可控主动入味,入味时间缩短了几十倍,节约能源 80%,入味成本降低了 30%,产品口味及瓜子综合水*的提高有了可靠的技术保证。

负压快速入味系统的应用是解决瓜子入味难的杀手锏。该系统采取负压强制入味, 并实现了入味程度的可控制;入味常温进行,这就从根本上解决了瓜子入味难和高 温煮制香味易挥发的难题,使瓜子调味用料成本大大降低,也为口味创新提供了技 术保证。用这种方法入味的瓜子,因不经高温煮制,营养保留多,瓜子皮膜损伤少, 产品外观好;没有煮制入味瓜子皮壳产生的不良气味对瓜子的影响,瓜子口味纯正。 负压快速入味系统并不十分复杂,它主要由真空获得系统、真空工作室、控制 系统、 调味 料配制系统等组成,国内已研制出了这种设备。 用这种设备一台可代替 十多台煮锅的效率,可满足日产 30 吨瓜子的入味需求"使用这种设备比煮锅节约投 资 50%,厂房占有减少 60%。应用负压快速入味系统进行炒货入味处理,是变革性的 创新发展,这种入味方式可用于葵花瓜子、黑瓜子、带壳花生、花生仁以及板栗、 核桃等皮壳坚硬难以入味的原料进行入味处理。用这项技术取代煮制入味势在必 行。 口味是食品之魂,瓜子更是如此。 瓜子是既成原料,在其他方面做改进的余地不 大。 瓜子要出精品,创名牌,最佳切入点就是口味创新,然而,瓜子入味难和香味“留 住性”差成为出新品、创新味的“卡脖子”难题。 我国瓜子生产的基本入味手段是高温煮制入味,即将香精、香料和其他调味料 同瓜子一起入锅煮制。这种入味方式在煮制过程中调料味、香精味随蒸气挥发很 大,70%左右的香味物质被挥发。 蒸煮入味后的瓜子还要进行长时间的高温烘干和二 次复烤。这样又使一部分香味随之挥发,瓜子加工成成品时只有一部分天然香味和 咸、 甜味,煮制时加进去的香味保留甚少,这就是所谓的入味难和“留住性”差的难 题。 为此厂家也想了不少办法:一是加大香精和香料用量,有的厂家每吨瓜子用于调 味品的投入就达到 700 元之多,加大了生产成本;二是采取后加香的办法,即在复烤 后或包装前将香味均匀喷撒在瓜子表面,但这种方法只能使香味附着在表面,不能 进入子仁。因此,瓜子只有闻香,而体香和尾香问题并没有解决。 这几年随着入味新设备的研制成功和耐高温香精的推出,特别是一些能够很好 地激发天然香味物质的面市,使*夤献尤胛赌押汀傲糇⌒浴辈畹哪烟獬晌赡堋 瓜子的生产过程不可避免地要有高温加工过程,所以选用什么样的香精至关重 要。这几年,一批炒货专用新产品,如耐高温香精、综合增香精、护味剂、增味剂、 清凉剂等新型食品添加剂的面市,为改善香精、香料等呈味物质在瓜子生产中“留 住性”差的难题提供了可能,也为新口味瓜子的开发提供了有力支持,如最新面市 的茶瓜子、冰凉瓜子,天然香瓜子等就是应用新型香精、香味剂的代表。所以,瓜子 生产要不断推出新口味产品,就要努力跟进食品添加剂新产品,新技术,不断进行试 验、改进和提高。

尽可能地激发瓜子自然香味,既可减少调味料和香精的投入,降低生产成本,又 可满足现代人追求自然风味的欲望。 但目前激发天然风味的手段除了添加剂和综合 增香剂等激发天然香味外,其他主要手段就是通过对瓜子的高温炒制或一次高温复 烤,用高温激发天然香味的溢出。然而,不少厂家的产品,由于过分强调突出瓜子的 天然香味,生产的瓜子子仁变成黄色甚至褐色,这样的瓜子实际上已“过火”,既破 坏了天然香味,又破坏了瓜子自身存在的抗氧化成分,使瓜子的保质期大打折扣。 炒 成这样程度的瓜子,在高温季节 20~30 天即开始氧化变质,产生“哈喇”味。 变质后 的瓜子黄曲霉素含量很高,食用后对人体危害很大。 所以在追求天然香味时,一定要 把握“度”,要掌握好瓜子炒制到什么程度能将天然呈味物质激发出来,又不破坏 或少破坏瓜子自身存在的天然抗氧化成分,从而达到既要使瓜子变香,又要保持一 定的保质期,忽略这一点会造成很大的损失。 瓜子油脂含量很高,经高温加工后特别容易产生氧化变质,所以生产瓜子必须 采取综合措施,尽可能延长瓜子的保质期。 首先应控制好后加工温度,在瓜子含水量 高时可采用 180 度左右高温,使水分尽快蒸发,瓜子含水量低于 20%时烘烤温度应控 制在 150 度以下,至子仁变硬时烤炒温度应降 110 度左右。当仁表面由灰白变为略 见微黄时,应迅速下线或出锅,如发现瓜子“成色”已到,出锅后的瓜子应迅速摊 开,以防余热使瓜子“成色”过火。 延长瓜子保质期的另一措施是,有些品种的瓜子加工时一定要添加瓜子专用抗 氧化剂,如黑瓜子和白瓜子在高温季节生产必须放抗氧化剂,原因是黑瓜子上亮时, 为了提高亮度和保持湿度且不反盐,要外加一定量的食用油脂,这样又多了一种易 氧化变质的物质。白瓜子经高温炒制后自身存在的抗氧化成分损失很大,其皮壳密 度低隔氧能力差,所以也很容易变质。 添加适量抗氧化剂其成本增加甚微,因为其添 加量为万分之一点五左右,保质期则可延长 3~8 倍。 瓜子的氧化变质是有条件的,如氧的存在、温度、湿度及光照等都是促使氧化 变质的条件。 所以,选择包装时应选择透气性差的;包装袋的视物透明孔应当小一 些;产品摆放时不能有阳光直射;库房要干燥通风,高温季节应设法调节库内温度。 上述几项做好了,瓜子的保质期就基本能满足瓜子市场流通的需要。 一、奇香瓜子 1、选料:选取无霉烂变质、无虫咬、大小较均匀的瓜子。 2、配料:以煮 100 千克瓜子为例,用大料、桂皮、茴香各 2 千克花椒 300 克, 盐 6 千克,糖精、味精各 勤翻动,以不烧干水为宜,蒸 200 克,装入布袋内封好,放入开水锅里煮。 煮 1-2 小时可捞起。再重新倒入新瓜子按以上 用糖精、味精、盐, 3、蒸煮:当开水锅里煮出味时再放入瓜子,盖上易透气的织布。蒸煮时火要匀, 方法可重复进行 6 次,配料即全部用完(但第二锅开始加

均按第一锅的配方加煮。其他配料不变)。 4、炒干脱皮:将蒸煮好的瓜子放入旋转式瓜子机里炒干,脱去瓜子表面黑皮,火 要小并均匀,约一个半小时即 二、甘草瓜子 甘草性*、具有解毒、镇咳、解痉等功能,制作成的瓜子常食,有宜健康。 用甘草 5%、食盐 3%、糖精 0.05%煮水滤汁待用。将黑瓜子洗净,晾干,入锅 以旺火烧至烫手时,改用文火 子肉泛黄为止。 三、玫瑰瓜子 玫瑰具有养颜作用,用玫瑰加工成瓜子适口性好,倍受爱美女士的喜爱。 1、原料:瓜子 10 千克、食盐 0.5 克、糖精 10 克、五香粉 300 克、公丁香 100 克、 开水 6 升、 玫瑰香精 30 毫升 (或按另一种配方: 红糖 2-3%、 糖精 0.01% 食盐少许,加工后拌入 0.02%的玫瑰香精)。 2、制法:清水烧开,放入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。将瓜子倒入缸中, 倒进以上配液,滴入玫瑰香 精,搅拌均匀,加盖放置 24 小时,中间搅拌 3 装便于出售。 -4 次。取出后焙炒至干燥酥脆,即为成品。可制成小包 ,同时将烧好的汤洒入,一边炒一边洒,直到瓜 可出机。




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